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舌尖上的腊味

2021-3-23 7:17:17 来源:中国矿业报 作者: 贺斌

俗话说:“秋风起、食腊味;腊月里、腊味香”。

在南京,我与朋友在街上闲逛,一个很独特的景象,牢牢地把我的眼球抓住了——腊味。许是触景生情吧,让我想起了我的母亲,想起母亲做的腊味。此时,似乎母亲也在昆明腌腊肉、做腊肠,正在等我回到她身边,与她同享呢。

在昆明或是在南京,抑或是其他南方地区,并不是只有腊月才做腊味,也并非过年才能吃上腊味。其实,吃腊味是南方人的一种饮食喜好,也可以说是一种生活习惯。腊味,在百姓平时的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或炖、或炒,不管你用什么方式做来吃,都不失为佐酒下饭的好菜。

想着这些馋人的腊味,母亲做腊味的片段便浮现眼前。记得,母亲把买回的五花肉用刀切成片,用酒、盐、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、干姜粉等配料拌匀腌制,等待的功夫,把猪小肠用大碱、葱叶反复揉洗干净。灌肠时用肠衣的一头套在锥形的漏斗小口上用绳扎紧,一边往漏斗里放入腌制好的肉料,一边用筷子将肉捅到肠衣里,一点一点往下送。灌好一根两头扎紧,再从中间扎成一截一截的,用牙签扎些排气口,挂起来晒。一串串待风干的腊肠挂在门前的架上,一节节泛红的腊味在阳光的照射下油光发亮,显得十分诱人。

由于个人口味不同,肉的肥瘦搭配与味道的调制也因人而异。正所谓“我的口味我做主”。制作腊肉和腊肠,不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,直接影响到腊味的成色和味道。而腌制的酒最好用高度酒,一方面能杀菌,另一方面经过时间的催化,腊味自然就回味甘香了。其实,在打开腌制肉的盖子,或是灌腊肠时,香味早已在空气中弥漫开来了。

过去,腊肉和腊肠还算是高级食品,并不是随便能买到,所以母亲就自己做。在我小的时候,过年能吃上腊味就开心得不得了。把一碗米饭倒进炒肉的锅里,擦擦锅,饭都是香喷喷的。成家后,按照母亲传授的方法,我也自己做腊肉腊肠,最喜欢吃的还是麻辣口味。

如今,我成为了别人的祖母,但如果过年的时候,能吃上母亲做的腊肉炒饵块,该多幸福呀!

(作者简介:贺斌,中国自然资源作家协会会员,现供职于河南省义马市自然资源和规划局)

网站编辑:宫莉

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